Chai 1,9L
Đồng giá 150.000 đ/chai
Liên hệ tổng đài bán hàng qua điện thoại 1900 571 571 phím 9
Miễn phí giao hàng tại thành phố Hồ Chí Minh hàng được giao trong vòng 30 phút đến 2 tiếng trước 17 giờ
Hiển thị các bài đăng có nhãn Gia vị. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn Gia vị. Hiển thị tất cả bài đăng
Xì dầu , hắc xì dầu
Xì dầu hoặc hắc xì dầu Hải Thiên nước chấm thơm ngon chay mặn đều dùng được
Chai 1,9L
Đồng giá 150.000 đ/chai
Liên hệ tổng đài bán hàng qua điện thoại 1900 571 571 phím 9
Miễn phí giao hàng tại thành phố Hồ Chí Minh hàng được giao trong vòng 30 phút đến 2 tiếng trước 17 giờ
Chai 1,9L
Đồng giá 150.000 đ/chai
Liên hệ tổng đài bán hàng qua điện thoại 1900 571 571 phím 9
Miễn phí giao hàng tại thành phố Hồ Chí Minh hàng được giao trong vòng 30 phút đến 2 tiếng trước 17 giờ
Saté Moluccas
Moluccas nằm ở phía đông Indonesia là vùng đất của rất nhiều loại gia
vị quý, chẳng hạn như đinh hương hay hạt nhục đậu khấu. Từ xa xưa, các
nhà buôn trên khắp thế giới đã đổ về đây để thu mua các loại gia vị. Moluccas được mệnh danh là quần đảo gia vị từ nguyên do này.
Moluccas cũng được đặt tên cho món Saté của tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân (Saté Moluccas) bởi chế biến từ rất nhiều loại gia vị vi lượng thảo mộc thơm ngon ngoài các thành phần chính cấu thành gia vị chấm saté như Sả, Ớt, Dầu ăn.v.v.
Khởi điểm tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân chỉ chế biến cho món chấm của bổn tiệm. Trước yêu cầu của khách hàng muốn mua thêm để ăn với các món khác do khách hàng nấu nướng, tiệm Hồng Vân đã chế biến đóng chai 100g Saté Moluccas dành cho khác hàng thưởng thức tại nhà các món chấm dùng với Saté tuyệt vời này.
Giá bán lẻ: 8000 đồng/ chai
Có giá bán sỉ cho đại lý vui lòng liên hệ: 0169 5355 124 Chị Vân hoặc hộp thư thoại 1900 571 571
Cách làm sa tế tôm
Đây là cách làm chung tuy nhiên Sa té của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng
Thật tuyệt khi cho chút sa tế tôm vào bát bún bò, bún mắm, mì gói hay dùng để chấm cá, thịt viên chiên.
Nguyên liệu:- 150g tôm khô
- 150g tỏi xay nhuyễn
- 250g sả xay nhuyễn
- 250g ớt tươi xay nhuyễn (hoặc dùng 200g ớt bột khô)
- Muỗng canh hạt điều màu
- Dầu ăn
- Gia vị: 3 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê đường.
Cách làm:
- Tôm khô ngâm nước để qua đêm cho mềm (nếu gấp thì ngâm nước nóng), xay nhuyễn.
- Cho 100 ml dầu vào chảo, cho hạt điều vào phi tạo thành dầu hạt điều.
- Cho 200 ml dầu ăn vào chảo, cho tôm khô xay nhuyễn vào xào cho khô, đổ ra đĩa.
- Xào ớt với 100ml dầu, đổ ra bát.
- Dùng chảo sạch, cho 300ml dầu ăn vào, cho sả băm vào xào lửa vừa đến khi thấy sả hơi lấm tấm ngả vàng và có mùi thơm thì cho tỏi băm vào xào chung.
- Thấy tỏi thơm, vàng thì cho lửa nhỏ, cho tôm xào vào trộn đều, sau đó cho ớt xào vào trộn nhanh tay, nêm gia vị.
- Tắt bếp, cho dầu hạt điều vào trộn là xong.
 |
| Sa tế có thể để được thời gian lâu nếu biết cách bảo quản. |
- Nếu dùng ớt bột khô thì cho hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 1 năm.
- Nếu dùng vừa ớt tươi, vừa ớt bột khô thì lấy 1 ít để ngăn mát ăn dần, còn lại cho hộp bảo quản ở ngăn đông.
Theo Ngoisao
Các cách làm Saté
Đây là cách làm chung tuy nhiên Sa té của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng
Ớt sa tế (satay) là một loại gia vị chế biến bằng ớt và dầu ăn. Tùy
người, tùy nhà sản xuất, saté sử dụng nhiều phụ gia như tôm khô, sả
ớt... nêm gia vị như muối, đường, bột nêm v.v... Cùng với tương ớt
(chili sauce) cả hai lọai gia vị này rất quen thuộc với bếp Á châu nhất
là ở những quốc gia nổi tiếng về ăn cay như Đại Hàn, Thái Lan, Ấn Độ. Sa
tế, tương ớt không những được dùng nêm nếm vào những món ăn đã làm
thành thành phẩm như một tô cháo, tô bún, nồi canh... người ta còn dùng
sa tế để tẩm ướp nhiều loại thực phẩm khác nhau để tạo vị cay nồng, nhất
là cho những loại thực phẩm dễ có mùi "đặc biệt" như lòng ruột các loại
gia cầm; pha với nước hầm xương... kèm nhiều loại gia vị khác nữa làm
thành những loại nước lèo cay đặc biệt. Bếp Trung Quốc nổi tiếng với món
lẩu cay chế biến bằng những loại ruột gia cầm tẩm ướp gia vị, khi ăn
nhúng trong một loại nước lẩu pha với một loại sa tế khá cay.
Ở VN, người ta có thể phân biệt dễ dàng ớt satế là loại ớt băm ngâm trong dầu (satay) dạng hột lợn cợn, khác với tương ớt (chili sauce) dạng mịn như một thứ nước bột với phụ gia chính là cà chua. Riêng tương ớt được người tiêu dùng biết đến từ vài chục năm trước qua hình thức đóng chai, sản xuất theo lối công nghiệp còn ớt saté đóng chai thì xuất hiện không lâu. Nhưng chỉ cần để ý một chút các bạn sẽ thấy bếp VN đã sử dụng ớt ngâm dầu, làm theo lối thủ công, vừa ăn vừa để để kinh doanh hàng quán từ rất lâu rồi. Nếu không nói là từ khi kinh thành Phú Xuân, cố đô Huế... bắt đầu thành hình những làng xã đầu tiên là đã có hũ ớt bột xào trong kệ bếp của hầu hết người Huế. Đây là một chi tiết mà bất cứ một người gốc Huế cao niên ở hàng bảy tám chục tuổi, nếu đã sinh ra và lớn lên ở Huế, đều xác nhận là họ đã thấy có món ớt bột xào từ thời ông nội, ông ngoại của họ.
Phần lớn những món ăn dân tộc của miền Bắc VN ít có món cay, theo cách ăn truyền thống, nếu cần ăn cay thì người ta cho thêm vài lát ớt tươi là đủ. Nhưng vào đến miền Trung, điển hình là người Huế, "dân tộc" nổi tiếng ăn cay nhất nước VN, đã dùng dầu ăn hoặc mỡ nước để làm chín ớt bột (ớt tươi phơi khô giã nhỏ) cùng với vài loại gia vị khác. Đây là phương pháp chế biến ớt bột vừa để bảo quản tốt nhất - có thể để hàng năm - vừa làm đậm đà một món ăn nào đó hơn khi dùng loại ớt dầu này như một loại bột nêm. Đi từ Bắc chí Nam VN, ghé bất cứ một hàng bún bò nào từ quán bình dân bên đường hay trong nhà hàng sang trọng, luôn dọn kèm tô bún phải là hũ ớt khô xào dầu. Vào trong miền Nam thì người ta ít dùng ớt bột hơn mà dùng ớt tươi băm để xào với dầu mỡ, gia vị... dùng nêm vào hũ tíu, nước mắm chua ngọt, mì xào. Nhưng đa số người Trung, cũng như người Nam VN đều gọi là ớt xào chứ ít khi gọi là satế.
Còn tương ớt cũng là một loại vị chế biến từ ớt với cà chua nhưng không có hình thức ngập dầu như sa tế. Cả hai loại gia vị này đều được xem như có nguồn gốc của người Hoa trong khi món tương ớt Quảng Nam, điển hình là tương ớt sản xuất ở Hội An có cách làm tổng hợp của cả hai loại sa tế và tương ớt. Đó là một loại ớt băm chung với cà chua và được ngâm ngập trong dầu. Tương ớt Quảng Nam là một đặc sản địa phương mà trong nhiều hàng quán hay ở những điểm du lịch của Hội An, Đà Nẵng hoặc dọc theo quốc lộ ngang qua Quảng Nam, Bình Định người ta có thể dễ dàng nhận ra những hũ tương ớt bán kèm theo mạch nha, đường phổi, đường phèn. Và trên nhãn hiệu của hầu hết những hũ tương ớt này chỉ in mấy hàng chữ nổi bật là tương ớt Quảng Nam hay Hội An, còn thương hiệu và địa chỉ sản xuất thì ít khi in rõ. Đây mới chính là loại sa tế VN nổi tiếng nhất, được đa số những người biết và sành ăn cay ưa chuộng.
Rất nhiều người Việt viễn xứ có dịp về VN đều mua tương ớt Quảng Nam, Hội An mang đi. Trong nhiều chợ người Việt ở Cali, cũng thấy có nơi bày bán những hũ tương ớt chính hiệu dân tộc Việt này. Còn ngay ở thị xã Hội An, thương hiệu sản xuất tương ớt kỳ cựu nhất còn thấy cho đến thập niên 60, thế kỷ trước là tiệm Triều Phát mà chũ nhân là người Hoa gốc Minh Hương. Chính vì yếu tố này mà nhiều người cho rằng món tương ớt Quảng Nam khi vào đến miền Nam qua nhiều chế biến mới thành loại ớt sa tế.
Thôi thì sao cũng được, ớt xào hay sa tế cũng đều là ớt ngâm dầu, mỗi nơi mỗi kiểu. Bây giờ ở Quảng Nam, Hội An có nhiều người Việt sản xuất tương ớt nhưng hương vị mỗi người mỗi cách và cũng có tương ớt chay mặn khác nhau.
Những vật liệu sử dụng trong tài liệu theo sau đều có tại VN, tùy điều kiện của các bạn đang ở đâu đó trên thế giới để sử dụng.
SATÉ - ỚT XÀO DẦU
Sau đây là tài liệu tổng hợp một số cách làm ớt xào dầu ở VN, làm theo cách thủ công trong gia đình, chất bảo quản duy nhất là dùng dầu ăn. Tài liệu trình bày sử dụng chén ăn cơm thông thường để làm dụng cụ đo lường tượng trưng, cho ra thành phẩm từng ít một. Ở VN có ba loại ớt thông dụng: ớt sừng trái lớn cỡ ngón tay cái người lớn và có thể dài đến 15 phân; ớt chỉ thiên trái thon nhỏ cỡ chừng ngón tay út và ớt hiểmnhỏ xíu bằng đầu đũa. Lưu ý khi làm: Luôn cẩn thận quay mặt đi hướng khác hoặc tránh xa bếp vài bước chân khi cho ớt vào dầu nóng.
I. ỚT KHÔ XÀO
Cách làm này được nhiều người gốc Bình Trị Thiên làm để nêm vào bún bò, cơm hến, cháo lòng.
1. Sử dụng ớt bột dạng còn hột ớt và thành phẩm ở dạng lợn cợn chứ không mịn, chế biến từ ớt tươi phơi khô giã nhỏ - không phải là xay.
2. 1, 5 chén dầu ăn, ½ chén ớt bột, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối.
3. Làm nóng dầu ở độ dầu vừa hơi sủi bọt là cho tỏi, sả vào... thấy sôi lên là tắt bếp ngay rồi cho ớt bột, muối vào, để cho ớt hết sôi, dùng đũa khuấy đều tay, để nguội hẳn mới cất chứa bằng hũ thủy tinh có nắp đậy - đừng dùng hũ lọ nhựa. Mức dầu phải cao hơn mặt ớt, tùy ớt bột nở ít nhiều, nếu thấy dầu bị hút nhiều qua thì cứ châm thêm cho dầu phải cao hơn mực ớt.
4. Phải canh lửa cho dầu vừa nóng sao cho khi cho ớt vào là sôi mà không đổi màu, nếu để dầu nóng đến độ bốc khói, ớt cho vào đổi màu sậm có nghĩa là bị cháy, đổ bỏ, làm lại mẻ khác.
5. Còn có một dạng ớt khô khác được xay mịn như bột, nếu muốn dùng loại ớt này thì đừng cho ớt vào xào mà sau khi khử dầu cho thơm, tắt bếp rồi mới cho từng ít ớt một vào đảo đều cho ớt bột và dầu thành dạng nhão là được.
II. ỚT TƯƠI XÀO
Tùy chọn ớt sừng trái lớn ít cay hoặc ớt hiểm trái nhỏ rất cay nhưng dùng ớt chín đỏ chứ đừng dùng ớt còn xanh. Tùy thích để hột hay không, nếu để hột phải mang găng tay nhựa khi làm ớt, dùng kéo cắt dọc ớt, vẩy bỏ hột, bỏ cuống ớt.
1. Một chén ớt tươi băm - không xay, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối, bột nêm tùy ý. Dầu ăn vừa đủ.
2. Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với sả tỏi rồi cho ớt băm vào, vừa đều tay vừa châm thêm ít dầu thấy dầu vừa đủ làm ướt đều ớt là được, nêm muối vào với chừng ½ muỗng cà phê bột nêm nếu thích.
3. Cách này thường thấy người miền Nam làm từng ít một, để dùng trong vài ba ngày trở lại, vì là ớt tươi cho nên dễ bị trở chua và mốc. Món ớt tươi xào dầu người miền Nam hay dùng nêm hủ tíu, nước mắm bánh xèo, cháo lòng.
III. ỚT XÀO TÔM HOẶC THỊT (sa tế tôm, sa tế thịt)
Soạn: AM 485819 gửi đến 996 để nhận ảnh này
Ớt tươi và gia vị - ảnh TC
Một trong vài cách làm sa tế.
- 200gr ớt chín tươi, bỏ hột, cuống ớt... phơi cho vừa héo, thân ớt còn hơi mềm, băm nhỏ chứ không xay mịn (cho ớt đã băm vào một cái chén, nếu ớt một chén thì thông thường dùng 1,5 chén dầu).
- 50gr thịt heo chà bông băm cắt cho thành dạng hột nhỏ chứ không còn dạng sợi hoặc tôm khô ngâm nước cho mềm rồi vớt ra để ráo, giã dập và làm cho tơi ra dạng hột nhỏ.
- 1 muỗng súp mè rang vàng giã mịn.
- ½ muỗng súp tỏi, sả củ băm nhuyễn mịn.
- Gia vị, dầu ăn.
Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với tỏi sả rồi cho ớt + thịt chà bông (hoặc tôm) + mè vào, châm thêm dầu cho vừa sấp mặt hổn hợp, để sôi lại và xào nghe dậy mùi ớt là tắt bếp ngay kẻo cháy ớt, tùy khẩu vị nêm vào chút xíu muỗng cà phê muối đường, để nguội, cho vào hũ thủy tinh, tùy dầu bị hút bớt ít nhiều, châm thêm dầu cho cao hơn mặt ớt một hai phân, đậy kín.
Nếu dùng thêm chừng 5gr ngũ vị hương trong cách này bạn sẽ có sa tế ngũ vị hương.
III. TƯƠNG ỚT QUẢNG NAM
Đây là một trong vài cách làm món tương ớt Quảng Nam, Hội An và điều thú vị trong món sa tế VN này ở chỗ gọi là tương ớt nhưng khi mua người ta có thể hỏi bạn là lấy thứ cay nhiều hay ít. Có đáng gọi bí quyết hay không khi người tadùng loại ớt sừng, trái lớn, nạc dày, xẻ bỏ hột rồi đem luộc mềm trong nước sôi, vớt ra để ráo, băm nhuyễn và chế biến. Nhờ luộc, ớt sẽ không còn cay đáng kể nữa nhưng vẫn còn thơm mùi ớt, rất kích thích khẩu vị. Còn muốn làm thật cay thì chỉ cần thêm vào chút ới tươi băm và phải là ớt chỉ thiên, đó là loại ớt nhỏ trái, thân trái ớt khi phát triển đúng mức mọc chỉa thẳng lên trời. Và người Huế mỗi khi cần mô tả vị cay quá mức họ hay nói là "cay bắt dựng ngược" .
1. 1 muỗng súp hành tím, tỏi hoặc sả băm nhuyễn.
2. 1 muỗng súp mè rang vàng đải vỏ, giã mịn.
3. 1 chén cà chua chín, bỏ hột, bỏ cuống, băm nhỏ.
4. 1 chén, hoặc hơn, ớt tươi chín đỏ, trái lớn, chẻ dọc bỏ hột, bỏ cuống, luộc chín mềm, có thể thay hai hoặc ba lần nước khi luộc để xả bỏ bớt chất cay, nhấm thử xem ớt hết cay ít nhiều, chỉ còn mùi thơm ớt ít nhiều tùy ý, vớt ra để nguội, vẩy ráo, băm nhỏ. Khi luộc lưu ý thời gian luộc và độ nước sôi nhẹ cho ớt hết cay nhưng xác ớt vẫn còn vừa mềm chứ không nát bấy.
5. Phi thơm 2 -3 muỗng súp dầu với hành tỏi rồi cho cà chua vào đảo đều, nhỏ lửa, bắt đầu cho ớt băm vào từ từ , ít nhất là ớt bằng ¾ cà chua mới bắt đầu nếm thử xem vị thơm lẫn vị cay của hỗn hợp tùy theo khẩu vị mới quyết định cho thêm hay không. Đây là việc rất tế nhị vì món tương ớt Quảng Nam có vị thơm thì không nói gì nhưng nêm nếm làm sao cho phải có vị cay nhẹ mà đa số người sử dụng đều chấp nhận được. Trong khi ớt luộc xong thì mẻ ớt nào chẳng giống mẻ ớt nào cho nên khẩu vị nêm nếm riêng của người quen làm mới quyết định được chất lượng thành phẩm. Sau khi nêm vị cay thơm xong mới nêm chút xíu đường muối, bột nêm cho hỗn hợp thật đậm đà và tiếp tục xào cho hỗn hợp săn dẽo lại, rồi tắt bếp và châm dầu ăn vào - dầu nguội, không phải là dầu sôi - đảo đều cho đến khi thấy dầu ngập cao hơn mặt hỗn hợp, để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ thủy tinh, nếu thấy dầu bị rút thấp phải châm dầu vào cho cao hơn mặt ớt. Đậy kín nắp hũ ớt, mỗi khi lấy ớt ra ăn nếu thấy dầu cạn đi phải châm thêm dầu vào cho luôn cao hơn mặt ớt nếu không sẽ bị mốc.
6. Trong khâu xào ớt và cà chua, tùy ý để kinh doanh hay phục vụ riêng, nếu thích cay thì sử dụng phần ớt luộc băm nhiều hơn phần cà chua và cho thêm ít ớt tươi băm để có vị cay theo ý riêng.
7. Cách làm này có thể dùng để ăn kèm hoặc nêm nếm các món chay. Còn dùng chuyên cho món mặn thì cho thêm ít tôm khô, thịt heo chà bông xay mịn như cách làm sa tế.
8. Có nhiều người làm món tương ớt Quảng Nam nêm khá mặn để dành làm như một thứ bột nêm cay cho nhiều món ăn. Cho nên một số người miền Trung VN hay nấu lạt những món cháo, bún hoặc khi ăn mì gói... họ dùng tương ớt như một loại nước nêm để có vị vừa cay, vừa mặn.
9. Tạo màu cho dầu ăn: Ngoại trừ cách làm ớt khô hoặc ớt tươi xào, thành phẩm có màu dầu xào ớt tự nhiên. Còn với cách làm sa tế hay tương ớt Quảng Nam thì ngoài việc để cho dầu có màu tự nhiên thì người ta hay dùng hột điều màu dạng bột mịn cho vào từng ít xào chung với hỗn hợp để có màu đỏ tùy ý hoặc làm nóng dầu rồi cho từng ít hột điều màu dạng nguyên hột vào để dầu trở màu đỏ vàng đẹp, lược bỏ xác hột điều và dùng loại dầu có màu này để làm ớt sa tế.
(Phân biệt hột điều màu có dạng khô, nhỏ bằng nửa viên đậu xanh, màu đỏ nâu, chỉ được dùng như một phụ gia tạo màu - khác với hột điều lấy từ trái điều, hột thường lớn bằng hai lóng tay, thường rang hay nướng làm thực phẩm).
C.T
Ở VN, người ta có thể phân biệt dễ dàng ớt satế là loại ớt băm ngâm trong dầu (satay) dạng hột lợn cợn, khác với tương ớt (chili sauce) dạng mịn như một thứ nước bột với phụ gia chính là cà chua. Riêng tương ớt được người tiêu dùng biết đến từ vài chục năm trước qua hình thức đóng chai, sản xuất theo lối công nghiệp còn ớt saté đóng chai thì xuất hiện không lâu. Nhưng chỉ cần để ý một chút các bạn sẽ thấy bếp VN đã sử dụng ớt ngâm dầu, làm theo lối thủ công, vừa ăn vừa để để kinh doanh hàng quán từ rất lâu rồi. Nếu không nói là từ khi kinh thành Phú Xuân, cố đô Huế... bắt đầu thành hình những làng xã đầu tiên là đã có hũ ớt bột xào trong kệ bếp của hầu hết người Huế. Đây là một chi tiết mà bất cứ một người gốc Huế cao niên ở hàng bảy tám chục tuổi, nếu đã sinh ra và lớn lên ở Huế, đều xác nhận là họ đã thấy có món ớt bột xào từ thời ông nội, ông ngoại của họ.
Phần lớn những món ăn dân tộc của miền Bắc VN ít có món cay, theo cách ăn truyền thống, nếu cần ăn cay thì người ta cho thêm vài lát ớt tươi là đủ. Nhưng vào đến miền Trung, điển hình là người Huế, "dân tộc" nổi tiếng ăn cay nhất nước VN, đã dùng dầu ăn hoặc mỡ nước để làm chín ớt bột (ớt tươi phơi khô giã nhỏ) cùng với vài loại gia vị khác. Đây là phương pháp chế biến ớt bột vừa để bảo quản tốt nhất - có thể để hàng năm - vừa làm đậm đà một món ăn nào đó hơn khi dùng loại ớt dầu này như một loại bột nêm. Đi từ Bắc chí Nam VN, ghé bất cứ một hàng bún bò nào từ quán bình dân bên đường hay trong nhà hàng sang trọng, luôn dọn kèm tô bún phải là hũ ớt khô xào dầu. Vào trong miền Nam thì người ta ít dùng ớt bột hơn mà dùng ớt tươi băm để xào với dầu mỡ, gia vị... dùng nêm vào hũ tíu, nước mắm chua ngọt, mì xào. Nhưng đa số người Trung, cũng như người Nam VN đều gọi là ớt xào chứ ít khi gọi là satế.
Còn tương ớt cũng là một loại vị chế biến từ ớt với cà chua nhưng không có hình thức ngập dầu như sa tế. Cả hai loại gia vị này đều được xem như có nguồn gốc của người Hoa trong khi món tương ớt Quảng Nam, điển hình là tương ớt sản xuất ở Hội An có cách làm tổng hợp của cả hai loại sa tế và tương ớt. Đó là một loại ớt băm chung với cà chua và được ngâm ngập trong dầu. Tương ớt Quảng Nam là một đặc sản địa phương mà trong nhiều hàng quán hay ở những điểm du lịch của Hội An, Đà Nẵng hoặc dọc theo quốc lộ ngang qua Quảng Nam, Bình Định người ta có thể dễ dàng nhận ra những hũ tương ớt bán kèm theo mạch nha, đường phổi, đường phèn. Và trên nhãn hiệu của hầu hết những hũ tương ớt này chỉ in mấy hàng chữ nổi bật là tương ớt Quảng Nam hay Hội An, còn thương hiệu và địa chỉ sản xuất thì ít khi in rõ. Đây mới chính là loại sa tế VN nổi tiếng nhất, được đa số những người biết và sành ăn cay ưa chuộng.
Rất nhiều người Việt viễn xứ có dịp về VN đều mua tương ớt Quảng Nam, Hội An mang đi. Trong nhiều chợ người Việt ở Cali, cũng thấy có nơi bày bán những hũ tương ớt chính hiệu dân tộc Việt này. Còn ngay ở thị xã Hội An, thương hiệu sản xuất tương ớt kỳ cựu nhất còn thấy cho đến thập niên 60, thế kỷ trước là tiệm Triều Phát mà chũ nhân là người Hoa gốc Minh Hương. Chính vì yếu tố này mà nhiều người cho rằng món tương ớt Quảng Nam khi vào đến miền Nam qua nhiều chế biến mới thành loại ớt sa tế.
Thôi thì sao cũng được, ớt xào hay sa tế cũng đều là ớt ngâm dầu, mỗi nơi mỗi kiểu. Bây giờ ở Quảng Nam, Hội An có nhiều người Việt sản xuất tương ớt nhưng hương vị mỗi người mỗi cách và cũng có tương ớt chay mặn khác nhau.
Những vật liệu sử dụng trong tài liệu theo sau đều có tại VN, tùy điều kiện của các bạn đang ở đâu đó trên thế giới để sử dụng.
SATÉ - ỚT XÀO DẦU
Sau đây là tài liệu tổng hợp một số cách làm ớt xào dầu ở VN, làm theo cách thủ công trong gia đình, chất bảo quản duy nhất là dùng dầu ăn. Tài liệu trình bày sử dụng chén ăn cơm thông thường để làm dụng cụ đo lường tượng trưng, cho ra thành phẩm từng ít một. Ở VN có ba loại ớt thông dụng: ớt sừng trái lớn cỡ ngón tay cái người lớn và có thể dài đến 15 phân; ớt chỉ thiên trái thon nhỏ cỡ chừng ngón tay út và ớt hiểmnhỏ xíu bằng đầu đũa. Lưu ý khi làm: Luôn cẩn thận quay mặt đi hướng khác hoặc tránh xa bếp vài bước chân khi cho ớt vào dầu nóng.
I. ỚT KHÔ XÀO
Cách làm này được nhiều người gốc Bình Trị Thiên làm để nêm vào bún bò, cơm hến, cháo lòng.
1. Sử dụng ớt bột dạng còn hột ớt và thành phẩm ở dạng lợn cợn chứ không mịn, chế biến từ ớt tươi phơi khô giã nhỏ - không phải là xay.
2. 1, 5 chén dầu ăn, ½ chén ớt bột, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối.
3. Làm nóng dầu ở độ dầu vừa hơi sủi bọt là cho tỏi, sả vào... thấy sôi lên là tắt bếp ngay rồi cho ớt bột, muối vào, để cho ớt hết sôi, dùng đũa khuấy đều tay, để nguội hẳn mới cất chứa bằng hũ thủy tinh có nắp đậy - đừng dùng hũ lọ nhựa. Mức dầu phải cao hơn mặt ớt, tùy ớt bột nở ít nhiều, nếu thấy dầu bị hút nhiều qua thì cứ châm thêm cho dầu phải cao hơn mực ớt.
4. Phải canh lửa cho dầu vừa nóng sao cho khi cho ớt vào là sôi mà không đổi màu, nếu để dầu nóng đến độ bốc khói, ớt cho vào đổi màu sậm có nghĩa là bị cháy, đổ bỏ, làm lại mẻ khác.
5. Còn có một dạng ớt khô khác được xay mịn như bột, nếu muốn dùng loại ớt này thì đừng cho ớt vào xào mà sau khi khử dầu cho thơm, tắt bếp rồi mới cho từng ít ớt một vào đảo đều cho ớt bột và dầu thành dạng nhão là được.
II. ỚT TƯƠI XÀO
Tùy chọn ớt sừng trái lớn ít cay hoặc ớt hiểm trái nhỏ rất cay nhưng dùng ớt chín đỏ chứ đừng dùng ớt còn xanh. Tùy thích để hột hay không, nếu để hột phải mang găng tay nhựa khi làm ớt, dùng kéo cắt dọc ớt, vẩy bỏ hột, bỏ cuống ớt.
1. Một chén ớt tươi băm - không xay, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối, bột nêm tùy ý. Dầu ăn vừa đủ.
2. Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với sả tỏi rồi cho ớt băm vào, vừa đều tay vừa châm thêm ít dầu thấy dầu vừa đủ làm ướt đều ớt là được, nêm muối vào với chừng ½ muỗng cà phê bột nêm nếu thích.
3. Cách này thường thấy người miền Nam làm từng ít một, để dùng trong vài ba ngày trở lại, vì là ớt tươi cho nên dễ bị trở chua và mốc. Món ớt tươi xào dầu người miền Nam hay dùng nêm hủ tíu, nước mắm bánh xèo, cháo lòng.
III. ỚT XÀO TÔM HOẶC THỊT (sa tế tôm, sa tế thịt)
Soạn: AM 485819 gửi đến 996 để nhận ảnh này
Ớt tươi và gia vị - ảnh TC
Một trong vài cách làm sa tế.
- 200gr ớt chín tươi, bỏ hột, cuống ớt... phơi cho vừa héo, thân ớt còn hơi mềm, băm nhỏ chứ không xay mịn (cho ớt đã băm vào một cái chén, nếu ớt một chén thì thông thường dùng 1,5 chén dầu).
- 50gr thịt heo chà bông băm cắt cho thành dạng hột nhỏ chứ không còn dạng sợi hoặc tôm khô ngâm nước cho mềm rồi vớt ra để ráo, giã dập và làm cho tơi ra dạng hột nhỏ.
- 1 muỗng súp mè rang vàng giã mịn.
- ½ muỗng súp tỏi, sả củ băm nhuyễn mịn.
- Gia vị, dầu ăn.
Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với tỏi sả rồi cho ớt + thịt chà bông (hoặc tôm) + mè vào, châm thêm dầu cho vừa sấp mặt hổn hợp, để sôi lại và xào nghe dậy mùi ớt là tắt bếp ngay kẻo cháy ớt, tùy khẩu vị nêm vào chút xíu muỗng cà phê muối đường, để nguội, cho vào hũ thủy tinh, tùy dầu bị hút bớt ít nhiều, châm thêm dầu cho cao hơn mặt ớt một hai phân, đậy kín.
Nếu dùng thêm chừng 5gr ngũ vị hương trong cách này bạn sẽ có sa tế ngũ vị hương.
III. TƯƠNG ỚT QUẢNG NAM
Đây là một trong vài cách làm món tương ớt Quảng Nam, Hội An và điều thú vị trong món sa tế VN này ở chỗ gọi là tương ớt nhưng khi mua người ta có thể hỏi bạn là lấy thứ cay nhiều hay ít. Có đáng gọi bí quyết hay không khi người tadùng loại ớt sừng, trái lớn, nạc dày, xẻ bỏ hột rồi đem luộc mềm trong nước sôi, vớt ra để ráo, băm nhuyễn và chế biến. Nhờ luộc, ớt sẽ không còn cay đáng kể nữa nhưng vẫn còn thơm mùi ớt, rất kích thích khẩu vị. Còn muốn làm thật cay thì chỉ cần thêm vào chút ới tươi băm và phải là ớt chỉ thiên, đó là loại ớt nhỏ trái, thân trái ớt khi phát triển đúng mức mọc chỉa thẳng lên trời. Và người Huế mỗi khi cần mô tả vị cay quá mức họ hay nói là "cay bắt dựng ngược" .
1. 1 muỗng súp hành tím, tỏi hoặc sả băm nhuyễn.
2. 1 muỗng súp mè rang vàng đải vỏ, giã mịn.
3. 1 chén cà chua chín, bỏ hột, bỏ cuống, băm nhỏ.
4. 1 chén, hoặc hơn, ớt tươi chín đỏ, trái lớn, chẻ dọc bỏ hột, bỏ cuống, luộc chín mềm, có thể thay hai hoặc ba lần nước khi luộc để xả bỏ bớt chất cay, nhấm thử xem ớt hết cay ít nhiều, chỉ còn mùi thơm ớt ít nhiều tùy ý, vớt ra để nguội, vẩy ráo, băm nhỏ. Khi luộc lưu ý thời gian luộc và độ nước sôi nhẹ cho ớt hết cay nhưng xác ớt vẫn còn vừa mềm chứ không nát bấy.
5. Phi thơm 2 -3 muỗng súp dầu với hành tỏi rồi cho cà chua vào đảo đều, nhỏ lửa, bắt đầu cho ớt băm vào từ từ , ít nhất là ớt bằng ¾ cà chua mới bắt đầu nếm thử xem vị thơm lẫn vị cay của hỗn hợp tùy theo khẩu vị mới quyết định cho thêm hay không. Đây là việc rất tế nhị vì món tương ớt Quảng Nam có vị thơm thì không nói gì nhưng nêm nếm làm sao cho phải có vị cay nhẹ mà đa số người sử dụng đều chấp nhận được. Trong khi ớt luộc xong thì mẻ ớt nào chẳng giống mẻ ớt nào cho nên khẩu vị nêm nếm riêng của người quen làm mới quyết định được chất lượng thành phẩm. Sau khi nêm vị cay thơm xong mới nêm chút xíu đường muối, bột nêm cho hỗn hợp thật đậm đà và tiếp tục xào cho hỗn hợp săn dẽo lại, rồi tắt bếp và châm dầu ăn vào - dầu nguội, không phải là dầu sôi - đảo đều cho đến khi thấy dầu ngập cao hơn mặt hỗn hợp, để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ thủy tinh, nếu thấy dầu bị rút thấp phải châm dầu vào cho cao hơn mặt ớt. Đậy kín nắp hũ ớt, mỗi khi lấy ớt ra ăn nếu thấy dầu cạn đi phải châm thêm dầu vào cho luôn cao hơn mặt ớt nếu không sẽ bị mốc.
6. Trong khâu xào ớt và cà chua, tùy ý để kinh doanh hay phục vụ riêng, nếu thích cay thì sử dụng phần ớt luộc băm nhiều hơn phần cà chua và cho thêm ít ớt tươi băm để có vị cay theo ý riêng.
7. Cách làm này có thể dùng để ăn kèm hoặc nêm nếm các món chay. Còn dùng chuyên cho món mặn thì cho thêm ít tôm khô, thịt heo chà bông xay mịn như cách làm sa tế.
8. Có nhiều người làm món tương ớt Quảng Nam nêm khá mặn để dành làm như một thứ bột nêm cay cho nhiều món ăn. Cho nên một số người miền Trung VN hay nấu lạt những món cháo, bún hoặc khi ăn mì gói... họ dùng tương ớt như một loại nước nêm để có vị vừa cay, vừa mặn.
9. Tạo màu cho dầu ăn: Ngoại trừ cách làm ớt khô hoặc ớt tươi xào, thành phẩm có màu dầu xào ớt tự nhiên. Còn với cách làm sa tế hay tương ớt Quảng Nam thì ngoài việc để cho dầu có màu tự nhiên thì người ta hay dùng hột điều màu dạng bột mịn cho vào từng ít xào chung với hỗn hợp để có màu đỏ tùy ý hoặc làm nóng dầu rồi cho từng ít hột điều màu dạng nguyên hột vào để dầu trở màu đỏ vàng đẹp, lược bỏ xác hột điều và dùng loại dầu có màu này để làm ớt sa tế.
(Phân biệt hột điều màu có dạng khô, nhỏ bằng nửa viên đậu xanh, màu đỏ nâu, chỉ được dùng như một phụ gia tạo màu - khác với hột điều lấy từ trái điều, hột thường lớn bằng hai lóng tay, thường rang hay nướng làm thực phẩm).
C.T
Cách làm Saté
Đây là cách làm chung tuy nhiên Sa té của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng
| Cách làm Ớt Sa-tế | ||||||
|
||||||
| - Bắc chảo lên bếp, cho dầu
ăn vào, dầu nóng cho sả và tỏi băm vào xào cho khô lại. - Sau cùng cho ớt tươi và ớt bột đã ngâm nở mềm vào xào đều. Nêm nước mắm, đường vào xào tiếp cho đến khi sa tế keo lại là được. |
||||||
|
||||||
| Xào đến khi sa-tế keo lại... đợi nguội cho vào keo thủy tinh, cất vào tủ lạnh ăn dần. |
Tự làm ớt sa tế ngon - vệ sinh
Đây là cách làm chung tuy nhiên Sa té của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng
Sa tế của nhà mình không hẳn là ớt trộn với tỏi nấu lên mà thêm tôm khô, giềng và có khi còn thêm cả đậu phộng nữa; tạo nên hương vị vô cùng đặc biệt và thơm ngon.
Ở
gia đình mình mỗi dịp vào thu là mẹ mình chuẩn bị sẵn một hũ sa tế; sa
tế của nhà mình không hẳn là ớt trộn với tỏi nấu lên mà thêm tôm khô,
giềng và có khi còn thêm cả đậu phộng nữa. Trời lạnh lạnh cả nhà quây
quần bên nồi bò nhúng sa tế hay nồi lẩu, vừa ăn vừa hít hà thì thật
tuyệt!
 |
Nguyên liệu:
- 100gr ớt bột
- 1 miếng giềng nhỏ (riềng)
- 4 hoặc 5 củ hành tím nhỏ
- Vài nhánh đầu hành trắng
- Ít tỏi
- 2 cọng sả
- 20gr tôm khô
- Xíu đường, nước mắm,muối
- 1 hũ thủy tinh nhỏ
- Dầu ăn.
|
 |
Bước 1:
Ớt bột đổ vào bát, rưới ít nước sôi cho ớt nở.
|
 | Trộn đều. |
 |
Bước 2:
Hành tím rửa sạch, lột vỏ bên ngoài cho sạch, thái nhỏ rồi bằm hoặc dùng máy xay nhuyễn.
|
 |
Tỏi và đầu hành trắng bằm nhuyễn.
|
 |
Sả thái lát mỏng, dùng dao sắc bằm nhuyễn.
|
 |
Giềng bằm nhuyễn.
|
 |
Bước 3:
Tôm khô ngâm nước cho mềm.
|
 |
Ngâm tôm xong bạn vớt ra để ráo nước, xay nhuyễn hoặc dùng cối giã mịn.
|
 |
Bước 4:
Làm nóng 2 thìa canh dầu ăn trên chảo (hoặc nhiều hơn tùy ý bạn), cho hành tím, tỏi và đầu hành trắng vào phi thơm.
|
 |
Lúc này hỗn hợp hành tỏi vàng đều.
|
 |
Bạn tiếp tục cho giềng và sả vào đảo đều.
|
 |
Nhanh tay đổ tiếp ớt bột và tôm khô đã xay nhuyễn vào, nêm chút muối, đường, nước mắm.
|
 |
Ninh
hỗn hợp ớt thật nhỏ lửa trong vòng 30 phút đến khi nhìn thấy hỗn hợp ớt
dẻo thì bạn tắt bếp, để nguội cho vào hũ thủy tinh đã rửa sạch, cất vào
tủ lạnh dùng dần.
|
Tôm
khô trong ớt sa tế dùng rất ít, để tăng thêm mùi vị của món ớt. Món này
khi mở nắp hũ ra thơm lừng mùi giềng, hòa với mùi ớt cay nồng sẽ khiến
bạn yêu thích nó ngay đấy!
Nếu
bạn thích dùng ớt sa tế trong bún bò hay dùng để ăn với bò viên thì các
bước làm tương tự, chỉ không dùng tôm khô. Nếu bạn quan tâm đến món ớt
sa tế này để ứng dụng trong những món như bò nhúng sa tế, phở sa tế hay
mỳ sa tế hoặc lẩu sa tế bạn nhớ đón đọc những bài sắp tới trên chuyên
mục Ăn ngon - Khéo tay nhé!
Nếu
không ăn cay nhiều bạn có thể dùng ớt màu, ớt bột không cay hoặc nếu
dùng để nêm nếm vào các món ăn khác thì bạn có thể không dùng tôm khô mà
chỉ dùng các nguyên liệu như hành, tỏi, giềng và cách làm tương tự nhé!
Bột ngũ vị hương
Đây là cách làm chung tuy nhiên Ngũ Vị Hương của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng
Bột ngũ vị hương là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa và Việt Nam. Ngũ
vị hương bao gồm 5 vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay,
đắng. Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công
thức
pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: xuyên tiêu,
quế, đại hồi, đinh hương,
tiểu hồi hương. Ngũ vị hương được sử dụng trong các món vit quay,
heo, bò hầm, các món cà ri hoặc các món thịt, cá nướng.
 |
| Bột ngũ vị hương |
Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ
vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục
quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt ) phơi
khô tán thành bột, hạt ngò, thảo quả, hạt điều để
tạo màu đỏ. Còn có công thức cho bạch đậu khấu vào. Cách làm thì giống
nhau, số lượng thì chia thành các phần bằng nhau. Mình đưa ra một công
thức ngũ vị hương để mọi người cùng tham khảo nghen.
Nguyên Liệu:
- 10g đinh hương
- 10g đại hồi
- 10g tai vị
- 10g quế
- 10g tiểu hồi
Cách thực hiện:
- Rang thơm mỗi vị cho giòn. Dùng cối giã thật mịn hoặc cho vào máy xay mịn, rây lại cho kỹ. Cho vô bao nylon hay keo hàn kín nắp để nơi thoáng, khô ráo dùng được lâu. Nếu muốn dùng ngũ vị hương nước thì pha vào 100ml rượu đế làm rượu ngũ vị.
****Yêu cầu kỹ thuật: Ngũ vị hương thơm, màu không cháy khét do rang.
Nguyên Liệu:
- 10g đinh hương
- 10g đại hồi
- 10g tai vị
- 10g quế
- 10g tiểu hồi
Cách thực hiện:
- Rang thơm mỗi vị cho giòn. Dùng cối giã thật mịn hoặc cho vào máy xay mịn, rây lại cho kỹ. Cho vô bao nylon hay keo hàn kín nắp để nơi thoáng, khô ráo dùng được lâu. Nếu muốn dùng ngũ vị hương nước thì pha vào 100ml rượu đế làm rượu ngũ vị.
****Yêu cầu kỹ thuật: Ngũ vị hương thơm, màu không cháy khét do rang.
Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"
Đăng ký:
Nhận xét (Atom)