Chế biến món Gà quay Bắc Kinh

Nguyên liệu:

- Gà: 1 con (khoảng 1kg)
- Dầu hào
- Xì dầu

Cách chế biến:

Gà bỏ đầu, chân, để nguyên con rồi cho vào luộc với nước dùng và gia vị (ớt tương, dầu hào, xì dầu) cho ngấm khoảng 10 phút. Tiếp theo, quay gà trên chảo dầu cho đến khi có mầu nâu là được. Chặt gà thành từng miếng, xếp ra đĩa. Cô đặc nước sốt từ nước luộc gà, tỏi phi thơm và một chút bột đao cho sánh rồi rưới lên trên thịt gà.

 

Gà hấp xì dầu - 醬油雞 - Soy Sauce Chicken

Nguyên liệu:

1 con gà cỡ 1/2 kg tới 1 kg
bột nêm + đuờng + muối
ngũ vị hương + gừng + chút rượu
xì dầu

Cách chế biến:

- ngâm con gà sơ với nuớc muối + rượu + gừng
- xì dầu + ngủ vị hương + chút bột nêm + chút đường có thể cho thêm rượu thơm and nước nữạ Quậy đều nấu vừa sôi
- cho gà vô rồi rưới nước sốt lên trên mình con gà cỡ 10 phút, sau đó đem hấp trong nồi, hấp xong rưới thêm xì dầu lên lưng con gà cỡ 5-10 phút nữa là xong.

nước xốt chấm gà: phi tỏi cho thơm, sau đó cho gừng xay nhỏ với hành lá cắt nhỏ vào, chế nước xốt xì dầu hồi nãy dô, nêm lại vừa miệng là xong.

材料:
1.新鮮雞 半隻
2.蔥 大量
3.薑 幾片

調味料:
1. 生抽 1/3瓶
2. 老抽 3湯匙
3. 老酒(紹興酒) 1湯匙
4. 碎冰糖 2 湯匙

煮法:
1. 先將冰糖溶在醬油裡
2. 將蔥,薑放在鍋底(有透明蓋的小鍋),再將洗淨的雞放下,將配好的醬汁倒入鍋中,但千萬不要放水.先將醬汁澆在雞身上,讓其上色.
3. 蓋好鍋蓋中火煮10分鐘 ,打開鍋蓋,將鍋中的醬汁用湯匙再澆到雞身上,再讓其上色. 然後用小火煮10分鐘,再重覆一次.再煮10分鐘.
4. 煮好不要打開鍋蓋,讓其悶10分鐘,記得這個非常重要的步驟,雞腿熟不熟就是此招.

Soy Sauce Chicken (With Less Soy Sauce)

To cook a whole chicken is really a challenge. If the chicken thigh is cooked, the other parts might be over-cooked and the meat turns tough. When it comes to cook the whole chicken in soy sauce, it yields experiences and skills to control the heat and cooking time.

I found it’s much easier to get satisfied results with this cast-iron casserole. It heats foods evenly and retains the heat inside for longer time. The cast-iron casserole is extremely good for slow cooking. So I used it to cook the popular Chinese dish, soy sauce chicken. Traditionally, the amount of soy sauce that has to be used is quite a lot. It has to cover the whole chicken. Having done the cooking, it’s a problem of how to recycle the soy sauce as it’s too much. With the cast-iron casserole, the cooking calls for smaller amount of soy sauce that easily consumes, either for going with white rice, or frying noodles. It’s extremely yummy!

Serves 4

Ingredients:

• 1.7kg organic chicken (or free range chicken)
  
• 1/2 cup light soy sauce
• 1/4 cup + 2 tbsp dark soy sauce
• 6 to 8 slices old ginger
• 2 stalks spring onion
• 2 cloves garlic, sliced
• 30g rock sugar
• 2 tbsp Shaoxing wine
• a small piece dried tangerine peel, optional (homemade or get from Asian stores)
• 3/4 cup water

Method:

1. Soak tangerine peel to soften and rinse well. Set aside.
2. Rinse chicken and pat dry with paper towels. Place half of the spring onion and ginger into the chicken cavity. Rub wine all over the chicken. Tie chicken legs together with a string (as picture shown).
3. In a large casserole, heat up some cooking oil and sauté ginger, garlic and spring onion. Pour light soy sauce, dark soy sauce and water into the casserole. Add tangerine peel. Bring to a boil. Add rock sugar and slower the heat to low. Carefully place chicken into the casserole. Beware that the heat should be as low as enough to keep little bubbles springing up. Don’t use high heat because the chicken would be over-cooked easily and the meat won’t be smooth and tender otherwise.
4. First, place chicken’s breast down for 10 minutes, covered. Turn chicken’s back down for another 8 minutes, covered. Turn chicken to left, leg to the bottom, for 13 minutes, covered. Then turn chicken to right, leg to the bottom, for another 13 minutes, covered. Remove the lid, turn chicken’s breast down to the bottom again. Cook over high heat until the sauce boils vigorously again. Cover and turn off the heat. We’re going to use the heat inside the casserole and continue to cook the chicken for another 20 to 25 minutes. Test the chicken if it’s cooked through or not. Insert a needle or chopstick into the thickest part, like chicken thigh, if clear liquid runs out without any blood, it’s done. If it's not cooked, then heat the sauce for a few minutes more. Transfer chicken to a platter and wait until the juice absorbs, about 5 minutes. Discard the ginger and spring onion inside the cavity. Cut into bite-sized chunks. Ladle hot soy sauce over the chicken. Serve hot.

Notes:

1. The cooking time depends on how big the chicken is. The level of heat is also crucial. Practice makes things perfect anyway.
2. Every time you turn the chicken, baste with the soy sauce to keep the whole chicken moist and add colour evenly.
3. Use half of a chicken or chicken legs if you like. It’s much easier and needs shorter cooking time.

Chà bông gà

Đây là cách làm chung trên mạng tuy nhiên Chà bông gà của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng

Chà bông gà

Thường thì gà tươi làm chà bông có sợi,
còn thịt gà ở chợ (đông lạnh) thường thì chà bông bị nát.

Hai con gà tươi

Lọc lấy phần ức. Ướp tí nước mắm cất tủ lạnh.  bỏ ti' tiêu trước.

Có người không bỏ tiêu lúc đầu, họ bỏ lúc sau, có người thì không dùng.







Nấu nhỏ lửa đến khi cạn nước (nước gà tươm ra)




Thịt gà đã chín



Bỏ trong ziploc, và ép miếng thịt gà. Đập đập chút xíu

Có người dùng cối chày giã.






Dùng tay tướt nhỏ



Khi rang chà bông xong trời đã chập choạng tối nên hình không được sáng

Khi rang chà bông, nhớ đảo thật đều, bạn ăn thử tuỳ theo bạn thích mặn lạt , mà rưới thêm tí muối tiêu. Rang thấy hơi khô là được.



***

 

Chà bông (ruốc) thịt gà

Đây là cách làm chung tuy nhiên Chà bông gà của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng

 Tách lườn gà (có thể dùng cả đùi gà nhưng ruốc bị lẫn nhiều gân còn sót) lấy thịt, đem ướp gia vị (như muối ăn 12-15% hay nước mắm và mì chính, tùy theo cách chế biến), rim chín trong vòng 20 phút. Xay tơi bằng cách vò tách cơ, sấy bán khô ở nhiệt độ 40-50°C đến độ ẩm đạt 30%. Tạo bông tơi, sấy tiếp tục ở 90°C trong 5 phút là đủ khô với độ ẩm đạt 18% và có màu vàng đều, bông tơi. Để nguội rồi lưu trữ trong đồ chứa đậy nắp kín hay bao gói chân không. 

Cách làm ruốc gà công nghiệp của mình như thế này:

Nguyên liệu:
- Thịt gà philê
- muối
- mì chính
- nước mắm ngon


Cách làm:

- Gà philê để nguyên miếng khi mua ướp với chút muối, mì chính, 1 chút xíu nước mắm.
- Cho nước vào ngập mặt thịt gà rồi đun đến khi thịt gà vừa chín tới là được.

- Chờ gà nguội 1 chút, lấy cái cán bột ( hoặc bất cứ cái gì có thể làm bẹp cục thịt gà là được)cán lên thịt gà làm cho nó mềm bớt ra. Rồi lấy tay xé tơi. Không cần xé quá nhỏ. Cũng không nên cán mạnh tay vì thịt gà công nghiệp dễ nát.

- Thịt gà xé xong cho vào nồi đun thịt gà ở trên ( trong nồi vẫn còn 1 chút nước luộc thịt gà lúc nãy) nhưng mình không được bỏ đi, cái nước này mới làm cho ruốc ngọt và có chất hơn, nhưng khi đảo ruốc sẽ cực hơn vì ruốc lâu khô hơn.

- Thịt gà đã được xé + nước luộc gà vẫn còn 1 chút cho vào chảo to đế dày lên bếp sên như sên mứt. Đảo thật đều tay, nêm nếm cho vừa miệng. Để lửa nhỏ.

Khi rang ruốc đến lúc nào đó sẽ có 1 ít thịt bị vụn ra dính ở phía đáy của chảo ( chắc chắn sẽ có lớp này). Lúc đó không nên rang tiếp mà hãy đặt chảo ra 1 mặt phẳng nào đó mà nó hút nhiệt: ví dụ như sàn nhà bằng gạch, cái bàn bằng sắt...Để ra ngoài như vậy 1 lúc thì lớp thịt vụn bám trên mặt chảo sẽ bị tróc ra dễ dàng, chỉ cần dùng đũa ấn lớp ruốc ở phía trên di di vài cái là đáy chảo lại láng như lúc đầu.
Cứ làm như vậy cho đến khi rang xong ruốc đến độ ẩm đạt yêu cầu.

Mình không thích ăn ruốc khô quá, với lại cũng không trữ trong thời gian dài nên làm hơi ẩm 1 chút.


Đối với ruốc thịt lợn và tất cả các loại ruốc khác phương pháp làm cũng như trên.



Hôm nay lúc nêm nếm mình nêm hơi mặn nên thêm chút đường để chữa mặn 
Có 1 chút đường ăn cũng khá ngon miệng.

Thêm cách làm nữa qua clip

Cách làm sa tế tôm

Đây là cách làm chung tuy nhiên Sa té của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng

   

 Thật tuyệt khi cho chút sa tế tôm vào bát bún bò, bún mắm, mì gói hay dùng để chấm cá, thịt viên chiên.

Nguyên liệu:
- 150g tôm khô
- 150g tỏi xay nhuyễn
- 250g sả xay nhuyễn
- 250g ớt tươi xay nhuyễn (hoặc dùng 200g ớt bột khô)
- Muỗng canh hạt điều màu
- Dầu ăn
- Gia vị: 3 thìa cà phê bột nêm, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê đường.
Cách làm:
- Tôm khô ngâm nước để qua đêm cho mềm (nếu gấp thì ngâm nước nóng), xay nhuyễn.
- Cho 100 ml dầu vào chảo, cho hạt điều vào phi tạo thành dầu hạt điều.
- Cho 200 ml dầu ăn vào chảo, cho tôm khô xay nhuyễn vào xào cho khô, đổ ra đĩa.
- Xào ớt với 100ml dầu, đổ ra bát.
- Dùng chảo sạch, cho 300ml dầu ăn vào, cho sả băm vào xào lửa vừa đến khi thấy sả hơi lấm tấm ngả vàng và có mùi thơm thì cho tỏi băm vào xào chung.
- Thấy tỏi thơm, vàng thì cho lửa nhỏ, cho tôm xào vào trộn đều, sau đó cho ớt xào vào trộn nhanh tay, nêm gia vị.
- Tắt bếp, cho dầu hạt điều vào trộn là xong.

Sa tế có thể để được thời gian lâu nếu biết cách bảo quản.

Cách bảo quản:
- Nếu dùng ớt bột khô thì cho hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 1 năm.
- Nếu dùng vừa ớt tươi, vừa ớt bột khô thì lấy 1 ít để ngăn mát ăn dần, còn lại cho hộp bảo quản ở ngăn đông.
Theo Ngoisao

Các cách làm Saté

Đây là cách làm chung tuy nhiên Sa té của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng
 

 

Ớt sa tế (satay) là một loại gia vị chế biến bằng ớt và dầu ăn. Tùy người, tùy nhà sản xuất, saté sử dụng nhiều phụ gia như tôm khô, sả ớt... nêm gia vị như muối, đường, bột nêm v.v... Cùng với tương ớt (chili sauce) cả hai lọai gia vị này rất quen thuộc với bếp Á châu nhất là ở những quốc gia nổi tiếng về ăn cay như Đại Hàn, Thái Lan, Ấn Độ. Sa tế, tương ớt không những được dùng nêm nếm vào những món ăn đã làm thành thành phẩm như một tô cháo, tô bún, nồi canh... người ta còn dùng sa tế để tẩm ướp nhiều loại thực phẩm khác nhau để tạo vị cay nồng, nhất là cho những loại thực phẩm dễ có mùi "đặc biệt" như lòng ruột các loại gia cầm; pha với nước hầm xương... kèm nhiều loại gia vị khác nữa làm thành những loại nước lèo cay đặc biệt. Bếp Trung Quốc nổi tiếng với món lẩu cay chế biến bằng những loại ruột gia cầm tẩm ướp gia vị, khi ăn nhúng trong một loại nước lẩu pha với một loại sa tế khá cay.

Ở VN, người ta có thể phân biệt dễ dàng ớt satế là loại ớt băm ngâm trong dầu (satay) dạng hột lợn cợn, khác với tương ớt (chili sauce) dạng mịn như một thứ nước bột với phụ gia chính là cà chua. Riêng tương ớt được người tiêu dùng biết đến từ vài chục năm trước qua hình thức đóng chai, sản xuất theo lối công nghiệp còn ớt saté đóng chai thì xuất hiện không lâu. Nhưng chỉ cần để ý một chút các bạn sẽ thấy bếp VN đã sử dụng ớt ngâm dầu, làm theo lối thủ công, vừa ăn vừa để để kinh doanh hàng quán từ rất lâu rồi. Nếu không nói là từ khi kinh thành Phú Xuân, cố đô Huế... bắt đầu thành hình những làng xã đầu tiên là đã có hũ ớt bột xào trong kệ bếp của hầu hết người Huế. Đây là một chi tiết mà bất cứ một người gốc Huế cao niên ở hàng bảy tám chục tuổi, nếu đã sinh ra và lớn lên ở Huế, đều xác nhận là họ đã thấy có món ớt bột xào từ thời ông nội, ông ngoại của họ.
Phần lớn những món ăn dân tộc của miền Bắc VN ít có món cay, theo cách ăn truyền thống, nếu cần ăn cay thì người ta cho thêm vài lát ớt tươi là đủ. Nhưng vào đến miền Trung, điển hình là người Huế, "dân tộc" nổi tiếng ăn cay nhất nước VN, đã dùng dầu ăn hoặc mỡ nước để làm chín ớt bột (ớt tươi phơi khô giã nhỏ) cùng với vài loại gia vị khác. Đây là phương pháp chế biến ớt bột vừa để bảo quản tốt nhất - có thể để hàng năm - vừa làm đậm đà một món ăn nào đó hơn khi dùng loại ớt dầu này như một loại bột nêm. Đi từ Bắc chí Nam VN, ghé bất cứ một hàng bún bò nào từ quán bình dân bên đường hay trong nhà hàng sang trọng, luôn dọn kèm tô bún phải là hũ ớt khô xào dầu. Vào trong miền Nam thì người ta ít dùng ớt bột hơn mà dùng ớt tươi băm để xào với dầu mỡ, gia vị... dùng nêm vào hũ tíu, nước mắm chua ngọt, mì xào. Nhưng đa số người Trung, cũng như người Nam VN đều gọi là ớt xào chứ ít khi gọi là satế.
Còn tương ớt cũng là một loại vị chế biến từ ớt với cà chua nhưng không có hình thức ngập dầu như sa tế. Cả hai loại gia vị này đều được xem như có nguồn gốc của người Hoa trong khi món tương ớt Quảng Nam, điển hình là tương ớt sản xuất ở Hội An có cách làm tổng hợp của cả hai loại sa tế và tương ớt. Đó là một loại ớt băm chung với cà chua và được ngâm ngập trong dầu. Tương ớt Quảng Nam là một đặc sản địa phương mà trong nhiều hàng quán hay ở những điểm du lịch của Hội An, Đà Nẵng hoặc dọc theo quốc lộ ngang qua Quảng Nam, Bình Định người ta có thể dễ dàng nhận ra những hũ tương ớt bán kèm theo mạch nha, đường phổi, đường phèn. Và trên nhãn hiệu của hầu hết những hũ tương ớt này chỉ in mấy hàng chữ nổi bật là tương ớt Quảng Nam hay Hội An, còn thương hiệu và địa chỉ sản xuất thì ít khi in rõ. Đây mới chính là loại sa tế VN nổi tiếng nhất, được đa số những người biết và sành ăn cay ưa chuộng.
Rất nhiều người Việt viễn xứ có dịp về VN đều mua tương ớt Quảng Nam, Hội An mang đi. Trong nhiều chợ người Việt ở Cali, cũng thấy có nơi bày bán những hũ tương ớt chính hiệu dân tộc Việt này. Còn ngay ở thị xã Hội An, thương hiệu sản xuất tương ớt kỳ cựu nhất còn thấy cho đến thập niên 60, thế kỷ trước là tiệm Triều Phát mà chũ nhân là người Hoa gốc Minh Hương. Chính vì yếu tố này mà nhiều người cho rằng món tương ớt Quảng Nam khi vào đến miền Nam qua nhiều chế biến mới thành loại ớt sa tế.
Thôi thì sao cũng được, ớt xào hay sa tế cũng đều là ớt ngâm dầu, mỗi nơi mỗi kiểu. Bây giờ ở Quảng Nam, Hội An có nhiều người Việt sản xuất tương ớt nhưng hương vị mỗi người mỗi cách và cũng có tương ớt chay mặn khác nhau.
Những vật liệu sử dụng trong tài liệu theo sau đều có tại VN, tùy điều kiện của các bạn đang ở đâu đó trên thế giới để sử dụng.
SATÉ - ỚT XÀO DẦU
Sau đây là tài liệu tổng hợp một số cách làm ớt xào dầu ở VN, làm theo cách thủ công trong gia đình, chất bảo quản duy nhất là dùng dầu ăn. Tài liệu trình bày sử dụng chén ăn cơm thông thường để làm dụng cụ đo lường tượng trưng, cho ra thành phẩm từng ít một. Ở VN có ba loại ớt thông dụng: ớt sừng trái lớn cỡ ngón tay cái người lớn và có thể dài đến 15 phân; ớt chỉ thiên trái thon nhỏ cỡ chừng ngón tay út và ớt hiểmnhỏ xíu bằng đầu đũa. Lưu ý khi làm: Luôn cẩn thận quay mặt đi hướng khác hoặc tránh xa bếp vài bước chân khi cho ớt vào dầu nóng.
I. ỚT KHÔ XÀO
Cách làm này được nhiều người gốc Bình Trị Thiên làm để nêm vào bún bò, cơm hến, cháo lòng.
1. Sử dụng ớt bột dạng còn hột ớt và thành phẩm ở dạng lợn cợn chứ không mịn, chế biến từ ớt tươi phơi khô giã nhỏ - không phải là xay.
2. 1, 5 chén dầu ăn, ½ chén ớt bột, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối.
3. Làm nóng dầu ở độ dầu vừa hơi sủi bọt là cho tỏi, sả vào... thấy sôi lên là tắt bếp ngay rồi cho ớt bột, muối vào, để cho ớt hết sôi, dùng đũa khuấy đều tay, để nguội hẳn mới cất chứa bằng hũ thủy tinh có nắp đậy - đừng dùng hũ lọ nhựa. Mức dầu phải cao hơn mặt ớt, tùy ớt bột nở ít nhiều, nếu thấy dầu bị hút nhiều qua thì cứ châm thêm cho dầu phải cao hơn mực ớt.
4. Phải canh lửa cho dầu vừa nóng sao cho khi cho ớt vào là sôi mà không đổi màu, nếu để dầu nóng đến độ bốc khói, ớt cho vào đổi màu sậm có nghĩa là bị cháy, đổ bỏ, làm lại mẻ khác.
5. Còn có một dạng ớt khô khác được xay mịn như bột, nếu muốn dùng loại ớt này thì đừng cho ớt vào xào mà sau khi khử dầu cho thơm, tắt bếp rồi mới cho từng ít ớt một vào đảo đều cho ớt bột và dầu thành dạng nhão là được.
II. ỚT TƯƠI XÀO
Tùy chọn ớt sừng trái lớn ít cay hoặc ớt hiểm trái nhỏ rất cay nhưng dùng ớt chín đỏ chứ đừng dùng ớt còn xanh. Tùy thích để hột hay không, nếu để hột phải mang găng tay nhựa khi làm ớt, dùng kéo cắt dọc ớt, vẩy bỏ hột, bỏ cuống ớt.
1. Một chén ớt tươi băm - không xay, ½ muỗng súp tỏi, sả băm thật nhỏ; 1/3 muỗng cà phê muối, bột nêm tùy ý. Dầu ăn vừa đủ.
2. Làm nóng 2 muỗng súp dầu ăn, phi thơm với sả tỏi rồi cho ớt băm vào, vừa đều tay vừa châm thêm ít dầu thấy dầu vừa đủ làm ướt đều ớt là được, nêm muối vào với chừng ½ muỗng cà phê bột nêm nếu thích.
3. Cách này thường thấy người miền Nam làm từng ít một, để dùng trong vài ba ngày trở lại, vì là ớt tươi cho nên dễ bị trở chua và mốc. Món ớt tươi xào dầu người miền Nam hay dùng nêm hủ tíu, nước mắm bánh xèo, cháo lòng.
III. ỚT XÀO TÔM HOẶC THỊT (sa tế tôm, sa tế thịt)
Soạn: AM 485819 gửi đến 996 để nhận ảnh này
Ớt tươi và gia vị - ảnh TC
Một trong vài cách làm sa tế.
- 200gr ớt chín tươi, bỏ hột, cuống ớt... phơi cho vừa héo, thân ớt còn hơi mềm, băm nhỏ chứ không xay mịn (cho ớt đã băm vào một cái chén, nếu ớt một chén thì thông thường dùng 1,5 chén dầu).
- 50gr thịt heo chà bông băm cắt cho thành dạng hột nhỏ chứ không còn dạng sợi hoặc tôm khô ngâm nước cho mềm rồi vớt ra để ráo, giã dập và làm cho tơi ra dạng hột nhỏ.
- 1 muỗng súp mè rang vàng giã mịn.
- ½ muỗng súp tỏi, sả củ băm nhuyễn mịn.
- Gia vị, dầu ăn.
Phi thơm 2 muỗng súp dầu ăn với tỏi sả rồi cho ớt + thịt chà bông (hoặc tôm) + mè vào, châm thêm dầu cho vừa sấp mặt hổn hợp, để sôi lại và xào nghe dậy mùi ớt là tắt bếp ngay kẻo cháy ớt, tùy khẩu vị nêm vào chút xíu muỗng cà phê muối đường, để nguội, cho vào hũ thủy tinh, tùy dầu bị hút bớt ít nhiều, châm thêm dầu cho cao hơn mặt ớt một hai phân, đậy kín.
Nếu dùng thêm chừng 5gr ngũ vị hương trong cách này bạn sẽ có sa tế ngũ vị hương.
III. TƯƠNG ỚT QUẢNG NAM
Đây là một trong vài cách làm món tương ớt Quảng Nam, Hội An và điều thú vị trong món sa tế VN này ở chỗ gọi là tương ớt nhưng khi mua người ta có thể hỏi bạn là lấy thứ cay nhiều hay ít. Có đáng gọi bí quyết hay không khi người tadùng loại ớt sừng, trái lớn, nạc dày, xẻ bỏ hột rồi đem luộc mềm trong nước sôi, vớt ra để ráo, băm nhuyễn và chế biến. Nhờ luộc, ớt sẽ không còn cay đáng kể nữa nhưng vẫn còn thơm mùi ớt, rất kích thích khẩu vị. Còn muốn làm thật cay thì chỉ cần thêm vào chút ới tươi băm và phải là ớt chỉ thiên, đó là loại ớt nhỏ trái, thân trái ớt khi phát triển đúng mức mọc chỉa thẳng lên trời. Và người Huế mỗi khi cần mô tả vị cay quá mức họ hay nói là "cay bắt dựng ngược" .
1. 1 muỗng súp hành tím, tỏi hoặc sả băm nhuyễn.
2. 1 muỗng súp mè rang vàng đải vỏ, giã mịn.
3. 1 chén cà chua chín, bỏ hột, bỏ cuống, băm nhỏ.
4. 1 chén, hoặc hơn, ớt tươi chín đỏ, trái lớn, chẻ dọc bỏ hột, bỏ cuống, luộc chín mềm, có thể thay hai hoặc ba lần nước khi luộc để xả bỏ bớt chất cay, nhấm thử xem ớt hết cay ít nhiều, chỉ còn mùi thơm ớt ít nhiều tùy ý, vớt ra để nguội, vẩy ráo, băm nhỏ. Khi luộc lưu ý thời gian luộc và độ nước sôi nhẹ cho ớt hết cay nhưng xác ớt vẫn còn vừa mềm chứ không nát bấy.
5. Phi thơm 2 -3 muỗng súp dầu với hành tỏi rồi cho cà chua vào đảo đều, nhỏ lửa, bắt đầu cho ớt băm vào từ từ , ít nhất là ớt bằng ¾ cà chua mới bắt đầu nếm thử xem vị thơm lẫn vị cay của hỗn hợp tùy theo khẩu vị mới quyết định cho thêm hay không. Đây là việc rất tế nhị vì món tương ớt Quảng Nam có vị thơm thì không nói gì nhưng nêm nếm làm sao cho phải có vị cay nhẹ mà đa số người sử dụng đều chấp nhận được. Trong khi ớt luộc xong thì mẻ ớt nào chẳng giống mẻ ớt nào cho nên khẩu vị nêm nếm riêng của người quen làm mới quyết định được chất lượng thành phẩm. Sau khi nêm vị cay thơm xong mới nêm chút xíu đường muối, bột nêm cho hỗn hợp thật đậm đà và tiếp tục xào cho hỗn hợp săn dẽo lại, rồi tắt bếp và châm dầu ăn vào - dầu nguội, không phải là dầu sôi - đảo đều cho đến khi thấy dầu ngập cao hơn mặt hỗn hợp, để nguội hoàn toàn rồi cho vào hũ thủy tinh, nếu thấy dầu bị rút thấp phải châm dầu vào cho cao hơn mặt ớt. Đậy kín nắp hũ ớt, mỗi khi lấy ớt ra ăn nếu thấy dầu cạn đi phải châm thêm dầu vào cho luôn cao hơn mặt ớt nếu không sẽ bị mốc.
6. Trong khâu xào ớt và cà chua, tùy ý để kinh doanh hay phục vụ riêng, nếu thích cay thì sử dụng phần ớt luộc băm nhiều hơn phần cà chua và cho thêm ít ớt tươi băm để có vị cay theo ý riêng.
7. Cách làm này có thể dùng để ăn kèm hoặc nêm nếm các món chay. Còn dùng chuyên cho món mặn thì cho thêm ít tôm khô, thịt heo chà bông xay mịn như cách làm sa tế.
8. Có nhiều người làm món tương ớt Quảng Nam nêm khá mặn để dành làm như một thứ bột nêm cay cho nhiều món ăn. Cho nên một số người miền Trung VN hay nấu lạt những món cháo, bún hoặc khi ăn mì gói... họ dùng tương ớt như một loại nước nêm để có vị vừa cay, vừa mặn.
9. Tạo màu cho dầu ăn: Ngoại trừ cách làm ớt khô hoặc ớt tươi xào, thành phẩm có màu dầu xào ớt tự nhiên. Còn với cách làm sa tế hay tương ớt Quảng Nam thì ngoài việc để cho dầu có màu tự nhiên thì người ta hay dùng hột điều màu dạng bột mịn cho vào từng ít xào chung với hỗn hợp để có màu đỏ tùy ý hoặc làm nóng dầu rồi cho từng ít hột điều màu dạng nguyên hột vào để dầu trở màu đỏ vàng đẹp, lược bỏ xác hột điều và dùng loại dầu có màu này để làm ớt sa tế.
(Phân biệt hột điều màu có dạng khô, nhỏ bằng nửa viên đậu xanh, màu đỏ nâu, chỉ được dùng như một phụ gia tạo màu - khác với hột điều lấy từ trái điều, hột thường lớn bằng hai lóng tay, thường rang hay nướng làm thực phẩm).
C.T

Cách làm Saté

Đây là cách làm chung tuy nhiên Sa té của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng
 

Cách làm Ớt Sa-tế

Ớt sa-tế đôi khi được ưa chuộng hơn ớt tươi bởi mùi hương hấp dẫn và vị cay xé. Một hũ ớt sa-tế để sẵn sẽ giúp bạn hứng thú với các món ếch xào, mực xào sa-tế,... hoặc đơn giản là nêm cho tô bún bò thêm cay nồng. Nguyên liệu: - 100g ớt hiểm, 50g ớt bột, 100g sả băm, 20g tỏi băm. - 80g dầu ăn, 5 thìa súp nước mắm, 2 thìa súp đường. Cách làm: - Ớt bột cho vào ít nước nóng, ngâm nở. - Ớt tươi, tỏi, sả dùng dao bén băm nhỏ.

- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào, dầu nóng cho sả và tỏi băm vào xào cho khô lại. - Sau cùng cho ớt tươi và ớt bột đã ngâm nở mềm vào xào đều. Nêm nước mắm, đường vào xào tiếp cho đến khi sa tế keo lại là được. - Để nguội cho sa-tế vào keo thủy tinh. Khi ăn, dùng thìa sạch múc ra cho sa-tế khỏi hư.

Băm nhỏ tỏi... ... cùng với ớt + xả băm

Xào đến khi sa-tế keo lại... đợi nguội cho vào keo thủy tinh, cất vào tủ lạnh ăn dần.

Tự làm ớt sa tế ngon - vệ sinh

Đây là cách làm chung tuy nhiên Sa té của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng
 

Sa tế của nhà mình không hẳn là ớt trộn với tỏi nấu lên mà thêm tôm khô, giềng và có khi còn thêm cả đậu phộng nữa; tạo nên hương vị vô cùng đặc biệt và thơm ngon.

 

Ở gia đình mình mỗi dịp vào thu là mẹ mình chuẩn bị sẵn một hũ sa tế; sa tế của nhà mình không hẳn là ớt trộn với tỏi nấu lên mà thêm tôm khô, giềng và có khi còn thêm cả đậu phộng nữa. Trời lạnh lạnh cả nhà quây quần bên nồi bò nhúng sa tế hay nồi lẩu, vừa ăn vừa hít hà thì thật tuyệt!

	Nguyên liệu: - 100gr ớt bột - 1 miếng giềng nhỏ (riềng) - 4 hoặc 5 củ hành tím nhỏ - Vài nhánh đầu hành trắng - Ít tỏi - 2 cọng sả - 20gr tôm khô - Xíu đường, nước mắm,muối - 1 hũ thủy tinh nhỏ - Dầu ăn.
	Bước 1: Ớt bột đổ vào bát, rưới ít nước sôi cho ớt nở.
	Trộn đều.
	Bước 2: Hành tím rửa sạch, lột vỏ bên ngoài cho sạch, thái nhỏ rồi bằm hoặc dùng máy xay nhuyễn.
	Tỏi và đầu hành trắng bằm nhuyễn.
	Sả thái lát mỏng, dùng dao sắc bằm nhuyễn.
	Giềng bằm nhuyễn.
	Bước 3: Tôm khô ngâm nước cho mềm.

	Ngâm tôm xong bạn vớt ra để ráo nước, xay nhuyễn hoặc dùng cối giã mịn.
	Bước 4: Làm nóng 2 thìa canh dầu ăn trên chảo (hoặc nhiều hơn tùy ý bạn), cho hành tím, tỏi và đầu hành trắng vào phi thơm.
	Lúc này hỗn hợp hành tỏi vàng đều.
	Bạn tiếp tục cho giềng và sả vào đảo đều.
	Nhanh tay đổ tiếp ớt bột và tôm khô đã xay nhuyễn vào, nêm chút muối, đường, nước mắm.
	Ninh hỗn hợp ớt thật nhỏ lửa trong vòng 30 phút đến khi nhìn thấy hỗn hợp ớt dẻo thì bạn tắt bếp, để nguội cho vào hũ thủy tinh đã rửa sạch, cất vào tủ lạnh dùng dần.

Tôm khô trong ớt sa tế dùng rất ít, để tăng thêm mùi vị của món ớt. Món này khi mở nắp hũ ra thơm lừng mùi giềng, hòa với mùi ớt cay nồng sẽ khiến bạn yêu thích nó ngay đấy!

Nếu bạn thích dùng ớt sa tế trong bún bò hay dùng để ăn với bò viên thì các bước làm tương tự, chỉ không dùng tôm khô. Nếu bạn quan tâm đến món ớt sa tế này để ứng dụng trong những món như bò nhúng sa tế, phở sa tế hay mỳ sa tế hoặc lẩu sa tế bạn nhớ đón đọc những bài sắp tới trên chuyên mục Ăn ngon - Khéo tay nhé!

Nếu không ăn cay nhiều bạn có thể dùng ớt màu, ớt bột không cay hoặc nếu dùng để nêm nếm vào các món ăn khác thì bạn có thể không dùng tôm khô mà chỉ dùng các nguyên liệu như hành, tỏi, giềng và cách làm tương tự nhé!

 

Bột ngũ vị hương

Đây là cách làm chung tuy nhiên Ngũ Vị Hương của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng

Bột ngũ vị hương là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người Trung Hoa và Việt Nam. Ngũ vị hương bao gồm 5 vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng. Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: xuyên tiêu, quế, đại hồi, đinh hương, tiểu hồi hương. Ngũ vị hương được sử dụng trong các món vit quay, heo, bò hầm, các món cà ri hoặc các món thịt, cá nướng.

Bột ngũ vị hương

Bột ngũ vị hương bán trên thị trường có thể có thêm bột ớt hay gừng. Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có: đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (tức vỏ quýt ) phơi khô tán thành bột, hạt ngò, thảo quả, hạt điều để tạo màu đỏ. Còn có công thức cho bạch đậu khấu vào. Cách làm thì giống nhau, số lượng thì chia thành các phần bằng nhau. Mình đưa ra một công thức ngũ vị hương để mọi người cùng tham khảo nghen.
 
Nguyên Liệu:

- 10g đinh hương
- 10g đại hồi
- 10g tai vị
- 10g quế
- 10g tiểu hồi

Cách thực hiện:

- Rang thơm mỗi vị cho giòn.  Dùng cối giã thật mịn hoặc cho vào máy xay mịn, rây lại cho kỹ. Cho vô bao nylon hay keo hàn kín nắp để nơi thoáng, khô ráo dùng được lâu. Nếu muốn dùng ngũ vị hương nước thì pha vào 100ml rượu đế làm rượu ngũ vị.

****Yêu cầu kỹ thuật: Ngũ vị hương thơm, màu không cháy khét do rang. 

Nguồn: "Kỹ Thuật Nấu Ăn Toàn Tập"