Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân: Chà bông (ruốc) thịt gà

Đây là cách làm chung tuy nhiên Chà bông gà của Tiệm Vịt Quay Bắc Kinh Hồng Vân có bí quyết riêng để thơm ngon đăc trưng riêng

Tách lườn gà (có thể dùng cả đùi gà nhưng ruốc bị lẫn nhiều gân còn sót) lấy thịt, đem ướp gia vị (như muối ăn 12-15% hay nước mắm và mì chính, tùy theo cách chế biến), rim chín trong vòng 20 phút. Xay tơi bằng cách vò tách cơ, sấy bán khô ở nhiệt độ 40-50°C đến độ ẩm đạt 30%. Tạo bông tơi, sấy tiếp tục ở 90°C trong 5 phút là đủ khô với độ ẩm đạt 18% và có màu vàng đều, bông tơi. Để nguội rồi lưu trữ trong đồ chứa đậy nắp kín hay bao gói chân không.

Cách làm ruốc gà công nghiệp của mình như thế này:

Nguyên liệu:
- Thịt gà philê
- muối
- mì chính
- nước mắm ngon

Cách làm:

- Gà philê để nguyên miếng khi mua ướp với chút muối, mì chính, 1 chút xíu nước mắm.
- Cho nước vào ngập mặt thịt gà rồi đun đến khi thịt gà vừa chín tới là được.

- Chờ gà nguội 1 chút, lấy cái cán bột ( hoặc bất cứ cái gì có thể làm bẹp cục thịt gà là được)cán lên thịt gà làm cho nó mềm bớt ra. Rồi lấy tay xé tơi. Không cần xé quá nhỏ. Cũng không nên cán mạnh tay vì thịt gà công nghiệp dễ nát.

- Thịt gà xé xong cho vào nồi đun thịt gà ở trên ( trong nồi vẫn còn 1 chút nước luộc thịt gà lúc nãy) nhưng mình không được bỏ đi, cái nước này mới làm cho ruốc ngọt và có chất hơn, nhưng khi đảo ruốc sẽ cực hơn vì ruốc lâu khô hơn.

- Thịt gà đã được xé + nước luộc gà vẫn còn 1 chút cho vào chảo to đế dày lên bếp sên như sên mứt. Đảo thật đều tay, nêm nếm cho vừa miệng. Để lửa nhỏ.

Khi rang ruốc đến lúc nào đó sẽ có 1 ít thịt bị vụn ra dính ở phía đáy của chảo ( chắc chắn sẽ có lớp này). Lúc đó không nên rang tiếp mà hãy đặt chảo ra 1 mặt phẳng nào đó mà nó hút nhiệt: ví dụ như sàn nhà bằng gạch, cái bàn bằng sắt...Để ra ngoài như vậy 1 lúc thì lớp thịt vụn bám trên mặt chảo sẽ bị tróc ra dễ dàng, chỉ cần dùng đũa ấn lớp ruốc ở phía trên di di vài cái là đáy chảo lại láng như lúc đầu.
Cứ làm như vậy cho đến khi rang xong ruốc đến độ ẩm đạt yêu cầu.

Mình không thích ăn ruốc khô quá, với lại cũng không trữ trong thời gian dài nên làm hơi ẩm 1 chút.

Đối với ruốc thịt lợn và tất cả các loại ruốc khác phương pháp làm cũng như trên.

Hôm nay lúc nêm nếm mình nêm hơi mặn nên thêm chút đường để chữa mặn
Có 1 chút đường ăn cũng khá ngon miệng.